腊肠怎么让颜色好看？
腊肠的颜色有红、棕、黄等。棕黄色主要是肠肉中肉及脂肪中原有的肌红蛋白、血红蛋白以及脂肪氧化酶作用于所产生的颜色。红色是亚硝酸盐经过一系列的反应后产生的NO与肌红蛋白、血红蛋白等结合而成的亚硝基血红素的亮红、暗红、深棕色等等。要想腊肠颜色好看，主要就是为了让腊肠上色快，那么腊肠上色快的秘诀是什么呢？
腊肉、腊肠的腌制基本要使用到亚硝酸钠的成分，这个亚硝酸钠是导致腌制腊味发红的原料，因此亚硝酸钠的浓度是否正确是腊肉腊肠上色是否正常的关键。亚硝酸钠的学名叫“护色剂”，在食用腌腊制作中起到发色、抑菌的作用，能抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长繁殖，使其不产生毒素，同时也能防止其他腐败菌的繁殖。
腊肠亚硝酸钠使用量的计算，其实并不复杂。国家标准允许腌腊肉制品中亚硝酸钠残留量每千克腊味中不超过30毫克。以此推算，我们在腌制250克装的腊味时，亚硝酸钠的添加量为7.5毫克即可，也就是0.0075克（1克=1000毫克），每1000克亚硝酸钠的含量为1000毫克，也就是说1000克的腊肠只需添加1克的亚硝酸钠。换算成大家常用的克=1斤=10两=100钱=1000分，也就是说如果要腌制一斤腊味，那就只需要将亚硝酸钠大1两（10钱）的刀口一分，取那最小的一份即可！这样腌制出来的腊肠颜色最好看。